作为海鲜水产捕捞和生产中的关键环节，保鲜已成为各海鲜水产企业展开竞争的新战场，实现速冻是取得胜利的关键。海鲜水产企业普遍使用的机械冷冻或敷冰保鲜方式，降温耗时长。而某些采用制冷保鲜库来冷冻的方法，其温度从常温降到-18℃则需要十几个小时，这些冷冻方式无法做到真正的速冻。

       能否以足够快的速度将被冷冻的海鲜水产的中心温度达到-18℃是其中的关键，因为足够快的冷冻速度才能够在速冻过程中快速通过对冷冻食品损伤较大的最大冰晶生成温度带，防止细胞受损，解冻可以回到接近冷冻前的状态，如果细胞在速冻过程中受损，则无法实现真正的速冻保鲜效果。

       目前速冻技术中有两种技术可以实现快速通过对冷冻食品损伤较大的最大冰晶生成温度带，防止细胞受损。第一种是液氮速冻技术，第二种是液态鲜冻技术，两种技术都属于超低温速冻保鲜技术。

       液氮速冻技术是通过液氮速冻机采用液氮作为传冷媒介对海鲜水产进行速冻保鲜，液氮速冻技术是一种气体冷冻技术，液氮具有-196℃的超低冰点，液氮速冻机通过液氮汽化时大量吸热来进行快速冷冻，液氮速冻机可实现0-50℃/分钟的降温速度，速冻完成时间在5-30分钟。

       液态鲜冻技术是通过鲜冻机采用鲜冻液（一种速冻液）作为传冷媒介对海鲜水产进行速冻保鲜，液态鲜冻技术是一种液体冷冻技术，其将被冻海鲜水产直接浸入鲜冻液中，通过直接的热交换方式实现快速冻结。鲜冻液的冰点在-50℃，虽然鲜冻液的冰点没有液氮低，但是其优势在于传冷速冻是空气冷冻的32倍，因此弥补了冰点没有液氮低的劣势，鲜冻机可实现0-30℃/分钟的降温速度，速冻完成时间在5-30分钟，速冻效率媲美液氮速冻机。

       两种速冻机都能实现理想的海鲜水产速冻保鲜效果，哪种速冻机更合适呢？

       从速冻的完成时间来说，两种速冻机不相伯仲，都能实现在很短时间能完成海鲜水产的中心温度达到-18℃，实现理想的保鲜效果。

       从速冻成本上来讲，液氮速冻机的单位速冻成本在800-1000元左右/吨，液态鲜冻机的单位速冻成本在300-400元/吨，液氮速冻机的单位速冻成本约为液态鲜冻机的2.5倍。液氮速冻机的速冻成本明显高于液态鲜冻机。液氮速冻机速冻成本要远高于液态鲜冻机的主要原因是液氮速冻过程中液氮是持续消耗无法回收的，而鲜冻机的鲜冻液是可以重复使用的，所以造成两种速冻成本的差异。

       从速冻方式来讲，液氮速冻机的气体冷冻方式对速冻产品的适应性更强，而鲜冻机由于是直接浸入速冻液中，与速冻液直接接触，需要再速冻前进行真空包装，所以适合那些适合真空包装后进行速冻的海鲜水产。

      所以从效果、成本、速冻方式综合分析，两种速冻设备各有优劣，在实际的海鲜水产速冻保鲜过程中客户需要根据自身的情况进行选择，最佳的使用方式是搭配使用，结合两者的优势，这也是目前的主流做法。